lunes, 17 de junio de 2013

Swiss Buttercream

Receta de swiss buttercream

Muchas me habéis pedido la receta de la swiss buttercream, y aquí os la dejo. He modificado ligeramente la receta que se utiliza habitualmente, para que el sabor final sea el que hayamos elegido y no el sabor de la mantequilla. Al lío:


Hay dos aspectos fundamentales para que la textura sea cremosa:

1: La mantequilla NO debe estar a temperatura ambiente y es lo que comento siempre, no es lo mismo una cocina de Sevilla, que una de Valladolid. La experiencia me ha enseñado que la temperatura adecuada si queréis que os salga siempre perfecta es entre 18 y 22 ºC . Sacas la mantequilla de la nevera, la haces trozos iguales y la dejas en una bandeja. ¿Por qué?  porque si en tu cocina hace mucho frío (invierno), lo mismo necesitas 1 o dos días para que el bloque de mantequilla se ablande un poco,  o al contrario, si hace mucho calor, se ablandará por los bordes antes que por el centro y la textura final de la buttercream no será la ideal. Así que partirla en trozos iguales y meter el termómetro para comprobar la temperatura, si no tienes termómetro, aplastas un poco con el dedo y si no opone mucha resistencia es que ya está bien, si en cambio ves que está blanda, la metes un minutillo al frigo, que siempre es mejor que esté tirando a durilla que a blanda.

2: El merengue suizo se hace al baño de vapor, el agua nunca debe tocar el recipiente de las claras con el azúcar y algo muy importante es remover constantemente la mezcla mientras se deshace el azúcar, para que no se cuajen las claras, serán entre 6 y 8 minutos, dependiendo de la intensidad del calor del fuego, yo en la vitro le pongo el calor máximo y tarda unos 6 minutos, normalmente el azúcar estará fundida cuando la mezcla alcance los 65ºC, incluso algo menos, también podéis meter un poquitín el dedo y comprobar que ya no se nota el grano en las claras. Al principio puedes dejarlo sin vigilancia en algunos momentos, pero hacia el final no, porque se cuajan las claras según sube la temperatura.


Ingredientes para poner dos capas de relleno y cubrir un bizcocho redondo de 18 centímetros.
 150 gramos de claras pasteurizadas (curaros en salud)
 300 gramos de azúcar
 400 gramos de mantequilla sin sal

*Se pone al vapor las claras con el azúcar, hasta que se deshagan los granos del azúcar
*Se vierte la mezcla en la batidora (con las varillas) y se bate hasta conseguir dos cosas: Que se haga el merengue, es decir que al levantar las varillas se queden los picos hacia arriba y segundo, que la mezcla no esté caliente, porque derretiría la mantequilla. Esto suele tardar en función de la potencia de la máquina, pero más de 10 minutos en casi todos los casos y en algunos hasta más de 15
*Agregar la mantequilla poco a poco, en porciones equivalentes a una cucharada sopera aproximadamente, hasta terminar.


Por último puedes añadir el sabor/color que quieras:

-Líquidos, tipo café, licor, etc, tres cucharadas para no "aguar" la consistencia de la crema.
-Cremas: Nutella, dulce de leche, pastas de frutos secos, la cantidad que quieras.
-Mermeladas: aquí ya es dependiendo de la marca, las hay más solidas y con más agua, es ir poniendo cucharada a cucharada y ver cómo afecta a la consistencia de la swiss buttercream.
-Sabores y aromas concentrados, lo que recomiende el envase, yo suelo utilizar los de Lorann oils que están muy muy ricos.

Y creo que nada más, bueno, cualquier duda o laguna que me haya dejado por medio me lo preguntáis. Así la hago yo y hasta ahora nunca me ha fallado y lo más importante está ¡RIQUÍSIMA!
Besitos y Felices Tartas :)

2 comentarios:

  1. Debe estar buenisima, muchas gracias Carolina....Besos Milagros

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    1. Gracias a ti Milagros por visitarme, un abrazo enorme.

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